Curso de Maturação de Carnes – 2ª edição

A produção alimentar é um processo complexo e que assume caráter multissetorial. A disponibilidade de mantimentos é dependente da produção e distribuição de alimentos que, por sua vez, estão sob responsabilidade do profissional em agronomia. Uma vez obtido, o produto agropecuário vai ser transportado, processado, industrializado e armazenado. A atuação do Engenheiro Agrônomo não é restrita a produção a nível do campo, estendendo-se nas etapas subsequentes de industrialização. O curso de maturação de carnes traz subsídios para os alunos de graduação atuarem em segmentos dedicados à transformação dos produtos de origem animal.

OBJETIVOS

Apresentar de forma teórica e prática os métodos de maturação de carnes.

PROFESSOR

Juliomar Andrucho Meskiu

CONTEÚDO

O curso abordará os seguintes temas:

1. Introdução

• O que é carne?
• Importância econômica e valores de mercado (agregação de valor).
• Bioquímica e fisiologia da carne.
• Classificação da maturação: Maturação sanitária, úmida (Wet aged) e seca (Dry aged).

2. Seleção das carnes conforme o método e o tempo

• Espécie para maturação.
• Carne com colágeno, sem colágeno, com osso e sem osso.

3. Equipamentos

• Refrigeração (-1°C a 4°C).
• Controlador de umidade e temperatura.
• Seladora a vácuo.

4. Embalagens

• A vácuo
• MRP (máxima resistência a perfuração)
• Termoencolhível

5. Metodologia Wet aged

• Como fazer?
• Problemas de produção no mercado.

6. Metodologia Dry Aged

• Como fazer?
• Como limpar a peça.

7. Desmistificando os temperos e métodos de preparo para carnes maturadas.

8. Análise sensorial.

9. Avaliação da maturação wet aged (comparar carne fresca com maturada); temperos; formas de cocção (assar em churrasqueira); degustação.